O Bałkanach mogłabym rozmawiać godzinami. Bałkany mam we krwi, dzięki mojemu
dziadkowi. Wiedziałam o tym od zawsze, poczułam to, kiedy tam pojechałam…
Na temat Bałkanów napisano i
powiedziano wiele, każdy odkrywa je dla siebie jak potrafi, każdy zapamiętuje z
podróży co innego. Z ostatniej podróży po tym rejonie, zapamiętałam niesamowite wrażenie w okolicy
Osijeku. To miejsce gdzie stykają się na mapie różne kraje: Węgry, Serbia,
Chorwacja, Bośnia i Hercegowina. Każdy kraj autonomiczny, podkreślający swoją
odrębność a jednak tak bardzo podobny do pozostałych.
Kuchnia tego regionu jest
dla mnie przykładem idealnego
współgrania wielu różnych kultur. Smaki i aromaty orientu mieszają się tam z
południowo słowiańskimi gustami i zwyczajami oraz zachodnioeuropejskim
wyrafinowaniem.
O ludziach zamieszkujących
Bałkany mówi się, że mają gorącą krew przez swoją wieloetniczność i
wielokulturowość. Mówi się, że to mieszanka wybuchowa, niesamowity gorący
temperament. Bałkany to miejsce współistnienia kilku narodów i choć w
przeszłości wiele na tym obszarze było konfliktów, Bałkany pozostają obszarem
ożywionej wymiany osiągnięć cywilizacyjnych. Na przykładzie kuchni bałkańskiej
widać to najlepiej. Kuchnia w tym regionie to przede wszystkim niebywała
różnorodność smaków.
Nie ma chyba człowieka, który nie
słyszał określenia „kocioł bałkański”. Tym mianem określa się przede wszystkim
sytuacje geopolityczną na Półwyspie Bałkańskim. Coraz częściej jednak kocioł
bałkański kojarzy nam się ze smakami, charakterystycznymi dla tego regionu. Tam
wszystko smakuje inaczej, intensywniej, bardziej. W menu wielu restauracji
bałkańskich, które coraz częściej pojawiają się na kulinarnej mapie chociażby
Warszawy, również można spotkać „kocioł bałkański”. Jest to zazwyczaj mix mięs
z grilla, z dodatkiem grillowanych warzyw i pysznych sosów.
Współczesna kuchnia bałkańska to
mieszanina rożnych wpływów. Często jadąc przez
kilka krajów napotyka się potrawy bardzo podobne, ale występujące pod innymi
nazwami. Mieszkańcy każdego kraju
podkreślają oryginalność potrawy. Bogactwo i różnorodność to siła i zaleta
kuchni bałkańskiej. Zaletą jest też słońce, w którym dojrzewają różnego rodzaju
owoce i warzywa. Kocham smak winogron i fig zrywanych prosto z krzewów i drzew.
Aromat świeżych ziół, o których można, by napisać osobny post. Jest jednak
coś, co zawiera wszystko, co jest kwintesencją tamtego regionu i tamtej kuchni.
To Ajwar - dla mnie „kocioł bałkański zamknięty
w słoiku”.
Ajwar to pasta, która może być zarówno tradycyjną przekąska jak i
barwnym dopełnieniem głównego posiłku, zazwyczaj
dań mięsnych. Pasta ta wykonana jest,
zależnie od regionu, z różnych warzyw, jej podstawą jest jednak papryka. Ta aromatyczna,
pachnąca południowym słońcem papryka...
 |
| fot. recipeci.com |
Wytrawne gospodynie twierdzą, że na jeden
kilogram ajwaru potrzeba osiem
kilogramów czerwonej mięsistej papryki. Po upieczeniu i zdjęciu skórki, mieli
się ją a następnie łączy z przyprawami.
Dodatkiem do papryki może być bakłażan, pomidory, papryczki chili.
Dodatek zależny jest od regionu oraz od
inwencji twórczej przygotowujących ajwar
gospodyń.
W Bułgarii mamy na przykład ljutenice
przyrządzaną z ostrej papryki z dodatkiem cebuli, czosnku a czasem innych warzyw.
Z kolei pindżur – pochodzenia
tureckiego - bazuje na soczystych,
dojrzałych pomidorach wzbogaconych stałym zestawem przypraw, czyli czosnku,
cebuli, soli i octu.
Na Bałkanach, ten wyjątkowy przysmak nie jest
niestety powszechnie dostępny w restauracjach czy w przydrożnych konobach. Można
skosztować ajwaru kupując go sobie w sklepie, albo w niektórych domostwach gdzie wynajmuje się pokoje. Gospodynie przyrządzają go w dużych ilościach dla swojej rodziny.
Nie pozostaje nam zatem nic
innego jak przyrządzenie go sobie
samemu. Ajwar najlepiej przygotowywać
w sezonie, kiedy warzywa są najsmaczniejsze. Najlepszą paprykę można dostać na
przełomie sierpnia i września. Koniecznie trzeba kupić ją ze sprawdzonego źródła, ta z supermarketu zazwyczaj się nie nadaje.
Ja korzystam z przepisu
zaprzyjaźnionej Chorwatki, są w nim oprócz papryki: bakłażan, chili,
cebula i czosnek.
Składniki:
6 dużych papryk
6 papryczek chili
1 bakłażan
3 cebule
1/2 główki czosnku
oliwa z oliwek
sól i pieprz do smaku
Paprykę, chili, bakłażana najlepiej upiec w piekarniku, z dodatkiem
oliwy. Po upieczeniu obierz papryki i bakłażana ze skórki. Cebulę i czosnek zeszklij na oliwie. Wszystko razem duś na patelni, by odparowało z nadmiaru płynu. Dopraw solą i świeżo mielonym pieprzem. Wszystko razem włóż do blendera i zetrzyj na jednolitą pastę. Później wekuj.
Smacznego!
Ta pasta warzywna jest
kwintesencją wszystkiego, co kocham w Bałkanach. Jest właśnie tym kotłem
bałkańskim zamkniętym w słoiku. Ostrym, pachnącym słońcem przysmakiem. W jesienno – zimowe długie wieczory, kiedy
otwieram własnoręcznie zrobiony słoiczek ajwaru
mam wrażenie, że znów jestem na wakacjach.. ponieważ ajwar nie tylko wzbogaca dania w mojej kuchni, wywołuje również
słoneczne wspomnienia..
Ajwar najlepiej przygotowuje się przy dźwiękach bałkańskiej muzyki. I choć jest pracochłonny jego smak wynagradza wszystko.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz